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中式酱料篇热炒酱（第2页）

香油12大匙

蒜末12大匙

葱1大匙

色拉油1大匙

做法

将所有材料放在一起搅拌均匀，即可成为快炒酱料。

108｜蚝酱

用途：适合用于带壳类海鲜的料理。

材料

陈皮2片、蒜头10瓣、红葱头8颗、海鲜酱5大匙、芝麻酱1大匙、柱侯酱2大匙、高汤50毫升、色拉油100毫升

做法

1.把陈皮泡开水5分钟后捞起并切碎，蒜头及红葱头切碎备用。

2.取一锅加热至约90c，加入100毫升色拉油，以小火爆香蒜头末及红葱末后，再加入海鲜酱、芝麻酱及柱候酱炒香。

3.最后加入高汤及陈皮末煮开，续以小火煮约3分钟至浓稠即可。

示范料理蚝酱炒蛤蜊

（材料）

蛤蜊500克、姜20克、红辣椒2个、蒜头6瓣、罗勒20克、葱适量

（调味料）

a蚝酱2大匙、细砂糖12小匙、料理米酒1大匙

b水淀粉1小匙、香油1小匙

（做法）

1.将蛤蜊用清水洗净，罗勒挑去粗茎并用清水洗净沥干；姜切成丝状；蒜头、红辣椒切成片状，葱切成段状备用。

2.取锅烧热后加入1大匙色拉油（材料外），先放入姜、蒜片、红辣椒片、葱段爆香，再将蛤蜊及所有调味料a放入锅中，转中火略炒匀，待煮开出水后偶而翻炒几下，炒至蛤蜊大部分开口后转大火炒至水分略干，最后用水淀粉勾芡，再放入罗勒及香油略炒几下即可。

109｜宫保酱

用途：可用来做宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片等，是相当好用的炒酱。

材料

蚝油3大匙、乌醋1大匙、糖1大匙、白胡椒粉1小匙、酒1大匙、水2大匙、淀粉1小匙、香油适量

做法

将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉即可。

示范料理宫保鸡丁

（材料）

鸡胸肉200克、蒜头3瓣、葱1根、花生20克、干辣椒10克

（调味料）

宫保酱适量、淀粉1小匙、高汤2大匙

（做法）

1.鸡胸肉洗净去骨；葱切段；蒜头切片，备用。

2.热一锅，放入300毫升油（材料外）烧热至约80c，将鸡胸肉放入锅中炸熟后，捞起并沥干油备用。

3.原锅中留些许油，再放入葱段、蒜片和干辣椒下锅爆香。

4.加入鸡胸肉及宫保酱拌炒匀后，放入花生拌炒一下即可。

110｜糖醋酱

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