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第一百八十五章 圣但尼7（第1页）

（）今天也能写完，明天上午替换，抱歉。

————夏秋两季们常食用各式新鲜蔬菜；在冬季，卷心菜就蔬菜王了——因它易于保存，并且在冬天也充足供应。咸猪煮卷心菜就一道典型农村家常菜。冬天们也用干菜做饭，比如干豌豆、干豆荚、干鹰嘴豆和干扁豆，它们通常与牛原汁一起炖煮成浓汤。其他冬季食物干笋瓜（脱水保存，在烹饪时原）和干果（如葡萄干、无花果、西梅干和各种坚果）。

关于豌豆

豌豆蔬菜中最高贵，尤其连豆荚都吃起相当美味那种。豌豆适于与香草一起煮出各种口味浓淡皆宜菜肴。烹饪味道浓郁豌豆菜肴时，们需要在优质汤中将豌豆煨煮至半熟，最加入?培油脂调味，培油脂需用小刀剁碎，者用捣钵臼至如黄油般黏稠。

——吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（giaocastevetro），《简论意大利水果、香草和蔬菜》（abriefatofthefruit，herbsaabefitay），年

罗马时代起，流传着一句谚语警告们要食用沙拉——“再美味沙拉都会导致糟糕一餐”，因沙拉“凉”。尽管如此，们常将生菜菠菜和新鲜香草混合，再配上盐和橄榄油以“加热”些凉菜。趣，文艺复兴时代菜谱中很少沙拉食谱。些美食史学家认马诺对沙拉保持缄默因对像他样卓越成厨师而言，沙拉制作完全理所当然。

尽管认水果“害”，但在存在巨链中，它们地位高于其他所植物，因此被认适于上层阶级食用。大部分水果都长在树上灌木中，从高度上胜于洋葱等地生植物，正基于此，水果在植物等级中占据了最高点。在近一千年中，葡萄、无花果以及像蜜桃样核果类水果一直地中海文化一部分，过，诸如橙子和柠檬样柑橘类水果由阿拉伯从印度带到南欧，并且大约从十三世纪起，在意大利变得普及起。当时们吃橙子方式与们现在无异，而柠檬汁也煎鱼烤鱼类菜肴最佳配料。

除了用作酿酒外，们用那种未成熟且略带酸味葡萄制作酸果汁（verjuice）。晾干葡萄可以制成葡萄干。过，绝大部分葡萄仍用作酿造酒类，就连达?芬奇都曾涉足葡萄酒业。年深秋，也就《最晚餐》快要完成时候，达?芬奇正路德维柯?斯弗查宫廷效力，并从者处获赠了一块土地。那片土地约三英里，其中一个葡萄园，达?芬奇将其称作“米兰墙外世外桃元”。对于那片葡萄园，们了解多，只知道它大约o码x码，并且直到去世前达?芬奇一直保留着它。达?芬奇曾出租一地产上某处房屋，据一事实，们可以推断他大概也将葡萄园租赁出去以分享葡萄酒销售利润。直到十九世纪十年代，达?芬奇葡萄园仍在原处，过现在变成了一个城中花园。

素食主义声

素食主义声

从前面们知道，像洋葱和大蒜样作物地位一直比较低，但它们也会出现在上至宫廷下至平民餐桌上。过，当们用大蒜与某种颇受青睐类（比如禽）一道制作菜肴时，大蒜就再低廉，而变得“高贵”起了。任何一场奢华盛宴焦点都类佳肴，十六世纪蒙田&xeoo在他《意大利旅游志》（travejournaofitay）中写道：“个国家们习惯吃太多。”

意大利厨师将水果、蔬菜和意大利面提升到与类同等地位，而在英国、法国和德国，食绝对主导。在斋戒们吃鱼，因此，某些种类鱼被视作类最佳替代品，比如说鲟鱼。斯嘎皮在《opera》里面记录了十三个烹饪鲟鱼食谱，而书中提到斋戒宴席也都以鲟鱼种特殊鱼类主。鳗鱼也备受重视，因捕获装在草编篮子里，它们可以存活数，给运送带便利。“比起那些最能足们味蕾类，鱼类并逊，”斯嘎皮写道，“实际上，鱼自然赐予们最鲜美可口食物。”

酪另一种可以替代类食物。从中世纪到文艺复兴，个曾“农民食品”地位断提高，在从最初斋戒到四旬期四旬期（ent），从圣灰至复活节前o天。——译者注里愈受到重视。《sua》（）最早一部关于制品著作，其作者潘塔莱奥内?达?孔菲恩扎（pantaeonedaza）在该书中写道：“国王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、贵族和商（都食用酪）。”

酪通常也皇家宴席一个组成部分；梅西斯布戈（ssisbugo）推荐“质、脂肪富酪”，比如佩科里诺（peo，羊干酪）；而斯嘎皮喜爱“现削片儿帕玛森酪”和马苏里拉（zzare，意大利白干酪）。他们前辈普拉纳早在十五世纪中期就提到两种酪在意大利“平分秋”，它们分别托斯卡纳产玛佐里诺酪（rzoo）和帕尔玛产帕玛森干酪。趣，牛羊在当时并用作常饮料，而作烹饪者制作酪配料一。普拉纳认：“山羊最佳……母羊次，而牛居第三位。”

可能因当时冰箱，牛难以长期保存。

古罗马时期酪

古罗马时期酪

佩科里诺罗马dop干酪（peanodop，罗马质羊酪）现存最古酪一，元于古罗马时期拉提姆。它罗马军队每定量口粮组成部分一。现在每年出产佩科里诺罗马干酪过六千七百万磅，大多由撒丁岛生产。

和欧洲其他地区们比起，意大利更喜爱在烹饪中使用各种蔬菜，而此倾向一直所诟玻科斯坦佐?费利奇（zofeici）于年完成一篇以可食用植物主题专论——《关于成们食物沙拉和植物》（de?ieaunedovengonopero），他在书中提到：“居在阿尔卑斯山脉另一侧们认沙拉贪婪意大利专属食物。正意大利抢夺了那些以绿叶青草食低等动物粮食。”

尽管如此，自马诺起，所伟大烹饪书籍作者都记录了以蔬菜和香草主菜谱，比如用卷心菜、茴香、南瓜、生菜、蚕豆、豌豆、墨角兰（rjora、薄荷欧芹制作汤、派和油炸馅饼（fritter）。

吉亚科摩?卡斯特尔维特罗（giaocastevetro）一位意大利，因他新教徒身份流亡到了英国。他于年著成了一本关于“意大利食用类蔬菜、绿叶蔬菜和水果”书籍，该书直到他去世才得以出版。在书中，他声称“意大利食用蔬菜和水果多于类”，同时给出了如下理由：

最主要原因们可爱意大利对食着迷程度远远低于法国和片岛屿（英国）。因们意大利必须花费很大力气去寻找新食物以养活在如此小一片土地上居众多口。一个因素，与前面提到那个原因一样具可抗力，那就意大利一年九个月都处于高温中，使们变得厌倦吃。

文艺复兴晚期最受们欢迎蔬菜洋蓟。虽然马诺和普拉纳书中提到洋蓟，它&xeoo出现在梅西斯布戈和斯嘎皮著作中。科斯坦佐?费利奇在上文曾提及那篇专论中写道：“它们草丛刺间生长果实，到现在广知。们对它们狂热一直减，所以现在大家对它们都很熟悉。在那些伟中，它们口皆碑蔬菜。”

些伟们吃洋蓟方式包括生吃，也会“用烤架炉烤食，者与味道浓郁醇厚汤一起炖煮”食用。保罗?扎克基亚（paoozhia）在他年著作《四旬期美食》（foodforent）中写道：“煮食洋蓟宜于吞咽；烤制洋蓟宜于消化收；与松露一起烹调洋蓟（按厨师们介绍，指野薄荷、少量剁碎大蒜、胡椒、油和盐调味做法）可以唤醒们味觉。”

马诺和普拉纳烹饪书中都很多纯素食菜谱，在当时确实一种显著进步。在中世纪，们认只穷才吃蔬菜，而且大多煮成汤食用。而在文艺复兴时期，了保持健康，们开始提倡吃蔬菜——据说，蔬菜可以使用餐者胃从消化食重负中解放出，以便保持他们心智自由。意大利烹饪书籍作者们颠覆了自中世纪以富吃、穷吃菜古成见，因此在烹饪史上开辟了一片全新天地。

显然，在文艺复兴时期意大利，最重要一种素食意大利面。些种类意大利面自古罗马时期起就存在了，比如gana，就现在宽面条（sagna）。在中世纪，厨师们尝试着以同方法烹饪同形状意大利面，种类似尝试一直持续到了文艺复兴时期。古罗马将意大利面烤熟食用，而文艺复兴厨师们用水、牛者汤将现和生面团煮熟。他们使用干燥处理意大利面，样更便于保存。也正脱水干燥一工序使得意大利面从一种手工制作食品变成了商业产品。生产商品化意大利面中心城市主要西西里、利古里亚（iguria）和热那亚；而少早期烹饪书籍中提到意大利面都说“热那亚”。关于通心（i，脱水意大利面通称）详述请参见第三章。

马诺第一个提出如何制作和烹饪细面条（vercei，也叫“小爬虫”）厨师：

按如上方法揉好面团，然用手指做出像小爬虫一样细条；将它们置于光下晒干，样可以保存两三年。烹饪时，先用汤者浓郁优质汤将细面条煮半小时，装盘配上磨碎酪和香料。如果在禁，就用加糖杏仁者山羊烹煮。过因烹煮时间细面条长，所以可以像煮米饭那样先用水煮细面条然再用煮。烹饪宽面条、特里亚面（tria）、佛蒙尼面（fornti）方法也如此。除了用烹饪外，所意大利面菜肴上桌时都需呈现出藏红花般金黄。

值得注意，文艺复兴时期厨师们煮意大利面时间都很长，因似乎他们adente（指煮熟面口感“弹牙”，嚼劲）概念。直到十七世纪，厨师们才建议在煮意大利面过程中，可以在水沸腾时倒入冷水，通过种暂时中止煮制方法，使煮出面条带坚韧口感。当时厨师们在烹饪中使用意大利面方式跟现在截然同，比如斯嘎皮建议“将煮熟家鸭配以通心，就古罗马风味菜肴”，以及“将肥鹅煮熟填馅，浇上小开口包（annoi）”。当然，些都只会在当时宴会上出现佳肴，其中，意大利面者作配菜出现，者就只主菜一个部分。而对农民说，配以黄油、酪、糖和桂皮，者浇上香辣酱汁意大利面就他们一餐中主菜，同时也一份典型素食。

斯嘎皮伦第风味米饭

先炖阉、鹅和尔维莱特肠（cervete，猪肠）高汤，用此高汤将去壳米煮熟。用陶质、银质锡质碟子盛好煮熟米饭，并且撒上酪、糖和桂皮。再铺上一层新鲜“布提洛”（butiro）酪片、鸭片和鹅片，以及切成大片尔维莱特肠。再在其上撒上一层酪、糖和桂皮，形成三层。最上面需铺上一层润泽刚融化“布提洛”酪。

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