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第9章 物极必反香臭相依（第2页）

史蒂芬周笑了笑，随后就回身用炒勺舀起了一勺锅中的热水，回到了盆边。

“如果想尽量去除鱼腥味，那么只靠清水洗是洗不干净的，需要用热水冲一下。”

史蒂芬周用指法分开了鱼头颅腔，继续冲着镜头解释：“用热水冲的目的，是让鱼体表层的蛋白质变性，变得更容易清洗下来。

蛋白质变性的温度一般在oc左右，所以冲洗的时候，热水的温度要达到oc以上才行，最好是在oc左右，效果会比较好。

但切记不能用烧开的ooc开水，不然肉就烫熟了，再煮的时候，被开水浇过的地方就容易老。”

听到史蒂芬周的这一段话，就连后方的高师傅都有点绷不住了。

这些技巧虽然他也知道，但他也只知道方法，不知道原理。

热水冲洗是为了让表层蛋白质变性？蛋白质的变性温度？

这不是做菜吗？怎么变成化学了？

直播间里，观众也听得惊奇不已。

“卧槽！我万万没想到居然在一个探店直播间里学到了化学知识！”

“啊？我上课偷偷刷斗音，结果刷到了化学知识？那我这个懒不是白偷了吗？”

“知识以一种从未想过的手段进入到了我的脑海里。”

“哈哈！主播是真教啊！”

“看直播居然还能学到化学知识，太牛了！”

“主播人真好，太照顾我们这种厨艺小白了，我居然听懂了！谁敢信？”

“主播讲得真细！”

“细说哪里细？”

史蒂芬周身后，隋便打量着他的身影，正在仔细分析着。

从这个周星展现出的厨艺知识来看，他绝对不是籍籍无名之辈，肯定系统的学过厨艺，而且绝对师出名门。

如果不是顶级大师倾囊相授，绝对教不出这么优秀的学生。

看遍整个厨行，会做菜的很多，但能知其然，还能知其所以然的厨师却不多。

能够对厨艺融会贯通，返璞归真到这种地步的厨师，绝对是足以开宗立派的大师。

但这种级别的大师，他基本上都认识。

可他根本没听说过有谁教了一个这么牛的小徒弟出来啊？

镜头前，史蒂芬周用热水快冲洗了鱼头内部的颅腔，搓洗了一番。

随后，他拎出鱼来，放在了案板上，解释：“内部的清洗这样已经可以了，接下来是处理外部。”

说着，他指着鱼身，冲镜头示意：“鱼体外腥味的来源主要有三个，一个是鱼身上的粘液，一个是鱼表皮的黑膜，最后一个是鱼鳍。

鱼鳍内充满了血管，那里的血液是排不干净的。

而且鱼鳍在鱼活动的时候，会沾染很多杂质，长期积攒下来，会非常难清洗，所以最好在不影响整体美观的前提下，修剪掉多余的鱼鳍。”

咚咚咚！

他飞快的用菜刀剁了几下，把鱼身上的胸鳍、腹鳍和背鳍都齐根剁了下来，只剩下了尾鳍。

又用刀斜着将尾鳍切掉一半，修剪成鱼尾状后，他才拎起鱼来，冲镜头展示：“这叫扩鱼，主要是为了美观，修剪完鱼鳍以后，待会儿还要把鱼劈成两半，除了美观，也更方便入味。”

跟着，他把鱼重新放回了盆中，又舀起了一勺热水，泼在了鱼身两侧。

热水接触鱼皮，鱼皮的鳞孔迅被烫得翻卷了起来。

迅捞起，他用菜刀刮着鱼皮表面和鱼背上的黑膜，一边解释：“粘液的清洗和内部一样，都用oc的热水冲洗就可以了。

但冲洗过程一定要快，不然鱼皮就会被烫烂，造型就不美观了。

冲完以后咱们可以用菜刀刮一下，把表面的粘膜还有鱼皮上的黑膜刮下来，这样可以最大程度的去除掉鱼的腥味。”

三下五除二将鱼刮了一遍后，他拎着青鱼到水龙头下清洗干净，就放在了案板上。

“这样就处理好了。”

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