一夜眨眼过去。
又是一个大早上,唐磊推开食堂大门,打了个呵欠。
酒,很好,还泡着。
他放心的召唤副官:“歪,我的二百个壮丁呢?再拉来一下!”
这次过了好一会儿,副官才匆匆赶来,唐磊一他就是一愣。
“怎么一副猝死样。”
“别提了,”副官唉声叹气:“安东长官昨晚临时说今天请假不来了!”
“一堆事儿都是我在干,真是奇了怪了,长官也不说咋了!他昨天也没干啥,甚至照常打包了饭菜带回去啊?”
唐磊愣了愣,忽然想到。
“香菜折耳根他也带了?”
“带了啊,”副官话一出口,人也顿了顿。
“你说他们也吵起来了?不会吧,一家人的口味还是很……相似的吧?”
“这……”唐磊犹豫了下,没忍心说实话:“算了,还是说壮丁吧!”
副官蔫嗒嗒的把二百人拉来,又匆匆赶去忙了。
唐磊把犯人们带进去,开始教第二道上盐。
“二盐雪花飞,”说的就是上重盐。
这也是所有步骤里用盐最多的一步,奠定整个火腿的口味。
除了再次揉搓一遍猪皮,还需要用大量的盐将猪腿整个埋住。
后面就是用少量盐逐个补差。
三盐四盐,扣住骨头周围上。
反复挤压确定不会有一点淤血。
五盐六盐,则是重点巩固几块区域,三个签头。
上签蹄膀,下签尾骨。
因为在大夏,品鉴火腿的等级,是没法一个个切开来的。
所以主要就是靠插入竹签,然后根着签上的香气判断成分。
毕竟不可能有完全一样的猪腿,师傅的手法,腌制的用盐用量,天时地利,都可能导致最后的口味大相径庭。
萨伊夫也跟着溜达过来,问唐磊这一套流程下来要多久。
唐磊想了想:“差不多一个月左右吧。”
一个月,味道的底子已经定下。
至于之后长达数年的岁月磋磨,那又是另外的风味了。
也是另外的价钱!
唐磊记得,目前在市场上流通的比较久的火腿,也就三年。
想吃更久的,那就得走私人门路了。
毕竟时间长了,和食品安全检查的普遍规定有悖,一般人可不敢乱卖,都留着自家待客呢。
“对了,你觉得这腿定价多少合适?”
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