空气中弥漫着辛辣刺鼻的香气,这便是爆炒的魅力。
vic将菜品放入盘中,调节餐厅温度,便见唐浅着手做下一道菜。
锅包肉是地球位面上的北方名菜,锅包肉与糖醋里脊是两个东西,而其自身又分为老式锅包肉和新式锅包肉,区别在于一个是用的白糖,另一个有的用红糖,有的加入酱油改变颜色,还有的将汁水调成微微有些像糖醋里脊的味道。
但最正宗的,莫过于老式锅包肉。
取一块野猪身上的里脊肉,将肉洗净,并切成刀背厚薄的片,放入一点点盐和料酒腌制二十分钟。再将100克的土淀粉倒入碗中,加入清水,也大约泡上二十分钟,使其泡透。
锅包肉的肉必须要经过腌制,趁此间隙,唐浅动手做干锅菜花。
干锅菜花,除去菜花外,配的也是猪肉,不过不同的是,这肉是肥瘦相间的五花肉。
取横截面约为33厘米的长条,切片。葱切成末,姜切丝,青红辣椒切成小段备用。
开火,锅内加入少量的油,放入五花肉片,中火煸炒,炒出猪肉油脂的香气。随着五花肉跳动,直至肉卷微微卷起,加入葱姜,继续煸炒。
此时锅内的油温持续的升高,那油脂中混合了动物油脂的香味,又带有葱姜的独特。
慢慢翻滚直至猪肉金黄。放入菜花,再加入一点点清水翻炒均匀,不断翻炒断生,加入适量的盐、味精,翻炒均匀便可。
过水后才翻炒的菜花虽熟透,却软绵绵。因此,最好是不过水的菜花,只要将菜花在一开始处理的时候切成小朵,最后成品的菜花,不仅模样好,口感上也具有一丝爽脆。
若是家里有辣椒酱,放入辣椒酱,更会使得菜花带有一层特有的酱香味,口味更好。
唐浅走下台子喝了口水,用筷子翻动一下正在腌制的里脊肉,差不多到时间了。
将胡萝卜,香菜和葱姜分别切丝,蒜切片备用。
将浸泡了二十分钟的淀粉上面的清水倒掉,泡透的淀粉抓进肉中裹匀,若是稍稍有些干,亦可以加入一小勺植物油搅拌均匀。
锅内烧油,油量至少要充满三分之一个锅底。唐浅一咬牙,着金黄色的油倒入锅内忍不住心疼。
锅内加热至七成,放入筷子,筷子四周微微冒出一点点密集的小泡泡。唐浅觉得差不多,便指挥着vic下锅炸肉。
“将肉一片一片下,不要粘连,直至气泡浮起为止,可以分批炸,不着急。”唐浅远远的站在一旁,像这种油容易飞溅的高难度动作,还是交给vic比较好。
vic一边炸,一边将炸好的去处放在一旁干燥的盆里。
“炸完第一遍后,油温继续加热至最高,进第二次复炸。”
“复炸只需要十几秒,炸至表面有斑驳的焦红色捞出控油。”
vic有条不紊的飞快动着手里的筷子,不时有油点飞溅,他亦是浑然感觉不到。
“vic,下一步,你也来做吧。”唐浅说道。
“好的”
“将油倒出,锅内放入白糖、白醋,一点点盐,中火熬至汁有些黏稠,随后倒入所有调料丝翻炒几下。”
“开大火,倒入肉块,快速挂汁出锅。”
如此这般,一道正宗的老式锅包肉就做好了。
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