四喜丸子炸过后,需要在酱汁里熬熟熬入味,这一步骤,很容易会让本来酥脆的外皮变软,哪怕宋家酒楼的四喜丸子也不例外。
然而,眼前这份裴氏食府的四喜丸子,却极大程度地保持了外皮的酥脆感,移库下去,甚至能听到“啪嚓”一声。
丸子酱味浓郁,也不像是故意缩短了熬煮时间。
这是怎么做到的?
冯乙这回十分仔细地再次尝了一口,面露惊喜。
刚才他注意力都在外皮上,现在仔细一分辨,原来这四喜丸子里,加的不是一般做法的雪梨,而是藕!
原来如此。
雪梨含水量大,油炸丸子的时候会出水,让外皮更快变软。雪梨切太大块的话,还会过甜,影响口感。
用藕,不仅能减少出水,还能切成略大的块,增加丸子内部的空隙,短时间熬入味。
况且,藕的口感比雪梨更加爽脆,又丰富了这份四喜丸子的口感。
外皮酥脆,酱味鲜明不腻味,口感丰富。
这份四喜丸子,远比宋家酒楼的要优秀!
哪里是裴宴碰瓷宋家酒楼,宣称平替?
光论这四喜丸子,宋家酒楼是裴氏食府的贵替才对!
至于油爆腰花,像这种非招牌菜,一般都是二厨甚至帮厨做的。
一个后厨里,大厨决定上限,二厨和帮厨则决定下限。
裴宴的手艺比上限还高,这份油爆腰花,自然是比宋家酒楼的好吃不止多少。
冯乙略为满足地放下筷子,恰巧裴宴将做好的套餐A端来,他忍不住问她:“你这蛋羹,怎么做到鸡蛋的味道这么浓郁?”
他这种顶尖的专业食评家,舌头都极灵敏,只尝一口,菜里的用的食材调料,甚至具体做法都能猜到大半。
然而,这蛋羹的具体做法,他却没能分辨出来。
想要鸡蛋味道浓郁,除非少加水,但这样蛋羹就会变老,边缘也会凝固,这份蛋羹并没有这些问题,忍不住冒着暴露身份的风险发问。
裴宴顿时更确信眼前这“乞丐”就是传说中的食评家,本来也并非爱藏私的人,大方答道:“是额外加了个蛋黄。”
“原来如此,”冯乙顿了顿,又看向裴宴的手,“小姑娘,我看你刀工、颠锅都很熟练,为什么手上一点老茧也没有?”
这一点,他可以说是百思不得其解。
厨艺是需要实际磨炼的,又不是理论科学,靠天赋就足够。
裴宴下意识也看了一眼自己的手,有些哭笑不得。
她该怎么解释,自己这手不是学厨时的“原装手”,当然不会有什么老茧?
不过,她好像本来就是比较难长老茧的体质。
在古代时,从七岁开始天天砍柴练毛笔字,之后练厨艺更是十几年没有一天停歇,她也就是掌心和手指连接的部位,以及右手虎口长了一层薄薄的茧子,不仔细看都看不出来。
她将体质的事说了,想了想,又说:“平时还会专门用点护手霜、磨砂膏什么的。”
还有这种神奇体质?
不过对爱美的小姑娘来说,挺幸运。
冯乙也不是那种要求厨子必须得有厨子手,长得也得膀大腰圆像个厨子样的偏执狂。
解决了疑问,便迫不及待端过套餐A。
他早已忘了刚来裴氏食府时,对这小老板有多鄙夷,恨不得夺门而出,反倒变得饶有兴致,想看看她还能给他多少惊喜。
果然,这套餐A的味道也极好。
银鱼羹是湖鲜特有的鲜美,麻婆豆腐香辣软嫩,不输一些川菜名店老店;这酸梅椒盐排骨,更是将排骨跟广粤风味的酸梅酱结合得极好。
评鉴完毕,冯乙难得放纵自己,随心所欲地大口吃了不少菜,还用菜下了大半碗饭——连饭也蒸得完美。
随后将剩下的菜都打包,才走出门去。
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