叶蓁点头,又对趴在闫伯伯怀里的小正太道:“回去乖乖的哦!下次来姐姐再给你做好吃的。”
小正太眼睛一亮,趴在闫伯伯怀里,远走越远,朝着叶蓁喊道:“漂亮姐姐,我叫顾念安,记得我哦!~~”
第107章南瓜糯米糍
送走了“离家出走”的念安小正太,叶蓁回到公寓,才有时间好好整理了一下这段时间的收获。
首先,在厨艺等级上,叶蓁已经成功突破了特级厨师的门槛,正好可以赶上今年六月的特级厨师考核。
其次,是刀功上的满级,为了均衡发展,叶蓁可以专注于其他三项厨技的提升。
并且,在晋级特级厨师之后,叶蓁就可以直接接收第一份成就奖励的四道民国宴,叶蓁之前一直不得空闲,也就没有接收,现在正好可以一并接了。
这四道菜是马祥兴四大名菜中除了蛋烧麦之外的美人肝、松鼠鱼和凤尾虾,以及一道粥品紫苏粥。
没有像之前一样一道菜就做一夜的梦,等醒过来就有一种恍如隔世的感觉,这次的菜谱是文字加图像直接汇入叶蓁的脑海的,想要仔细看看就能随时在脑海中调取。
松鼠鱼这道菜,叶蓁早就会做了,不过当时叶蓁是兑换的蓝色菜谱,和现在这道紫色品质的松鼠鱼倒是还有很多的不同之处。
首先,这道松鼠鱼选择的是鳜鱼,并且必须是重量在750克左右的鳜鱼,误差不能超过5克。因为这个时候鳜鱼的肉质最好。
其次,在鱼身上的改刀用的是斜方块而不是其他做法中的菱形块,经过油炸之后松鼠鱼形成的花纹不一样。
已经有了蓝色菜谱松鼠鱼的基础,叶蓁相信对于这一道菜,她应该可以很快就能上手。
要说这四道菜里面叶蓁最感兴趣的,当然还属凤尾虾。
学者张葆亨在撰写的《白门食谱》中记载:“至凤尾虾之作法,系虾之上半去壳,下半仍留,炒熟时,上白而下红,宛如凤尾。”
凤尾虾之所以叫凤尾虾,是因为做出来的虾尾部舒展,形如凤尾,因此得名。
但是要让河虾处理过之后仍然保持尾部舒展,也是需要厨师的功力的。
凤尾虾选用的是鲜活的青虾。叶蓁现在手上没有材料,但是见猎心喜,就直接进入梦境空间想试一试凤尾虾的做法。
梦境空间里,一大桶鲜活的大青虾在水桶里放着。
叶蓁取出一只张牙舞爪的青虾,先拿毛刷从头到尾清洗干净。
然后等青虾放松下来,尾部舒展的一瞬间,刀光一闪,去头。
然后一划,开背,从中间虾尾的倒数第二节向上一挑,然后用手一抹,把肠线去除。
最后在保证虾尾完整的情况下把虾壳去除。
这不是一件简单的工作,用刀要快,否则,当去除虾头的一瞬间,虾身紧缩,尾部也会合拢,凤尾没了,这就是不合格了。
需要刀快一点,再快一点,快到把虾头去除之后,虾身还没有任何的反应,仍然是放松的状态。
叶蓁试验了好几次,第一次,虾尾合拢了。
第二次,肠线划破了,会影响口感,失败。
第三次,因为去壳去的离虾尾太近,虾尾自己脱落了。
……
好不容易成功了8只,没错,一般的宴席菜中,凤尾虾一盘里也就八只。叶蓁看看旁边弃用的大青虾,足足有十几只,这失败率,看来还需要好好练习一下。
把八只完整、尾部舒展的虾放入水中,取一只竹筷搅拌,洗去红筋。当虾肉洁白时,取出沥干水,放入碗内。
在碗里加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉,搅拌均匀,保证虾肉都有上浆。
下锅之前,要注意一点,就是炒锅一定要干净。得先用小锅帚,将锅内擦刷干净,以防糊底,影响色泽。
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