第二天一大早。
竹凌几个人带着昨晚做出来的四十斤腐,乘坐小虎家的驴车去镇上。
这四十斤腐由竹母和竹浣纱在西市里卖,竹凌则去东风楼做菜,等到中午两拨人再汇合。
即便认识了张掌柜这样的富商,竹凌还是不敢松懈,她要稳固住西市的腐市场。
别人给你的终究是别人的,自己打下来的市场的那才是自己的。
东风楼。
张掌柜起了个大老早就在门口等,左等右等终于把竹凌等过来了。
他热情的把竹凌领进厨房:“你,菜谱上的食材我都准备好了,就等着你做了!”
实际上,昨天竹凌走后,他就领着手下的大厨做了几次。
按照她的方法,做出来的高汤的确十分鲜美,但汤色浑浊,无论如何都做不出竹凌说的那种色如清茶的质感。
东风楼的大厨是位胖胖的中年汉子,个子很高,着威武雄壮,实际慈眉善目,感觉就是张掌柜的放大版。
张掌柜给她介绍:“这是我表弟吴大厨,川菜做的极好!”
一家人啊,怪不得长的像。
竹凌心想,这不巧了吗?开水白菜正是川菜经典。
她和吴大厨打了招呼。
因为有昨晚试做高汤的铺垫,吴大厨并未小竹凌,而是客气的把灶台让出来,请她示范。
竹凌也不拿乔,挽起袖子,洗干净手,就开始制作。
系统嗑着瓜子:“你真的会做饭啊?你在家明明一次都没做过。”
竹凌:“我娘做饭那么好吃,我干嘛要做?对我来说,偶尔做饭是乐趣,天天做饭是折磨。”
她手起刀落,先把老母鸡等食材剁成大块儿焯水,撇去浮沫。
然后新换了山泉水,开始吊高汤。
这些内容都不新奇,张掌柜和吴大厨默默往后。
厨房里很安静,其他人都被撵出去了,作为东风楼东山再起的新菜,这可是不能外传的机密。
竹凌把鸡脯肉和猪瘦肉用刀背拍打成肉蓉,直到软烂丝滑如泥才停下来。
吴大厨记在心里,昨晚他的肉蓉是用刀刃剁的,就没有这种粘性。
然后是处理白菜,鲜嫩的白菜被剥得只剩下个菜心,切掉头部,放入开水中轻微焯水,然后放入冷水中冲凉。
吴大厨又记:昨晚没有冲凉。
菜心被她一片一片剪成莲花形状,放在一旁备用。
等到第一锅高汤熬制成功,竹凌把里面的鸡肉猪肉都捞出来,过滤出浓汤。
然后另起一锅倒入高汤,分次下入肉蓉,让肉蓉汤中吸附残渣……
吴大厨继续记:肉蓉要分次加入,火要不能大,保持微开。
等到那浓稠的高汤渐渐变的清透,张掌柜和吴大厨都的睁大眼。
“真的像白开水呀!”
“怎么能这么清透?!”
吴大厨觉得自己学到了。
就这个高汤,随便下一碗素面都是绝世佳品。
竹凌将菜心放进去小火煨煮入味……
折腾了几个时辰,出水芙蓉般绽放的开水白菜终于上桌了。
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