王大厨肉眼可见的不悦了,二厨更是斜眼她,“就你这么个小娘子,能做糕点便足矣,会做什么像样的菜”
连着被两人小,沈鱼也生了些气性出来,“师傅可不要小瞧人,南菜里,不论你听没听说过的,我都能做。”
“你这小娘子口气倒大,年纪还不到二十吧,便敢说自己会天下南菜当真是牛皮吹破了天。”二厨嗤笑道。
惠儿也扯扯沈鱼袖子,这二厨是管家外甥,不好得罪,她是一时兴起,让沈鱼丢脸不是她本意。
沈鱼前世是南方人,学的都是南方菜系,不过后世交通信息发达,也不拘什么南北方菜了。
“我便做上一道,请王师傅来评判,若是尚可,那么那只鹅便归我了。”沈鱼指着灶案上那只拔了毛的大鹅,她馋鹅肉许久了,只是太贵,一直没舍得买。
沈鱼又从怀里拿了十两银子的银票出来,“若是不成,那这十两银子,就归您了。”
二厨见那十两银票眼睛都直了,他一个月月俸才不过五两,登时就想答应,不过还是存了思理智,过问了句王大厨,这大厨房一切都要经过他的同意。
王大厨眯着眼打量了下沈鱼,“和她赌。”一只鹅他还是做的了主的。
二厨喜不自胜,还给沈鱼定了题目,“只能做鱼。”南菜做鱼非常考验厨艺,他料定沈鱼不会,即使会也学艺不精。
惠儿为沈鱼说话,“你怎么能定题”
沈鱼拉住了惠儿,轻轻摇头,“好,就做鱼。”
“沈姐姐,对不起。”惠儿内心愧疚。
沈鱼摸摸她的头,笑了笑,“没事”
沈鱼的酸枣糕也到了尾声,便系上围裙,王大厨给她让位。有桂鱼,老太太又喜欢酸甜口,几乎不用怎么思考,沈鱼就想好了做什么。
有一道极有名的苏菜,传世百年,名叫松鼠桂鱼。
沈鱼从鱼篓里抓了条桂鱼,熟练刮鳞杀鱼,又备了些玉米粒,豌和松子仁。
桂鱼洗净,切去鱼头,从中心切开但不切断鱼尾,除去鱼骨。鱼肉切花刀,沈鱼刀工娴熟,几息之间就切完了鱼,且刀刀不伤鱼皮。
王大厨一瞧沈鱼的架势便暗叫不好,他主厨多年,一个人厨艺如何,他几眼就明了。
二厨出来了她要做什么菜,嘲道,“松鼠桂鱼可没那么好做,可别松鼠变老鼠呀”
沈鱼没理会他的阴阳怪气,继续做自己的事,磕了个鸡蛋只取蛋黄拌入切好的鱼肉,加入少许盐腌制,再放入淀粉中均匀裹上淀粉。
裹淀粉细致的一步,需边边角角都不能遗漏,否则下油锅炸时,鱼肉会失了水分。
接下来便是重头戏了,定型。
沈鱼先热油,这时没有温度计,试油温只用筷子,待筷子伸入,周围都冒起细密小泡时,油温才适宜,可以下锅炸了。
她提着鱼肉和鱼尾,弯成一个漂亮的弧度,慢慢放下油锅。这一步不能借助工具,只考验厨师的技巧和手稳不稳。
着简单,胆大心细手稳缺一不可。
定型无需太长时间,沈鱼在心底读秒,约莫四十五秒便成了,定型后提着鱼尾复炸半分钟,如此便是完全定型了。
但这只是定型,鱼肉还没熟,还需再炸三分钟左右,且这时放入鱼头。
二厨着沈鱼的操作,心底也越来越慌,安慰自己,沈鱼只是样子做的好,不一定好吃。
沈鱼趁这会儿功夫,炒了个糖色,两勺白糖放入锅中,煮至微微冒泡,等上一会儿就有漂亮的糖色显现,在加入醋,调出糖醋酱,盛在小碗中备用。
这时鱼也炸好了,用爪篱捞出,锅中下少许油,将糖醋酱,方才的小料一起翻炒,加清水熬煮浓稠。
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