“所以解决回缩的问题关键,还是在于蛋白打发以及烤箱的温度和时间设置……”
();() “咦?”
“奇怪了!”
“我是不是还漏掉了什么东西?”
这时候,小林龙胆望着手上的舒芙蕾甜品,不由得有些发怔!
“玉米淀粉!”
张凡笑着站出来,继续说道:“解决回缩的问题,重点其实是最后所添加的玉米淀粉。”
“淀粉是有助于蛋白内部的稳定性,当然如果玉米淀粉加晚了反而会成了负重,压扁气泡!而如何去掌握淀粉份量和时机,这是需要一位甜品师进行长时间的尝试!””
……
淀粉!
其稳定作用,体现在两个方面:
悬浮稳定性!
凝胶稳定性!
这些稳定性是由淀粉的结构和性质,所能决定的。
首先,淀粉具有一些独特的结构特征,例如螺旋结构、支链构型和分子量等等,这些特征使得淀粉分子能够在溶液中形成网络结构,从而保持淀粉的稳定性。
也就是说。
从专业的角度去分析。
舒芙蕾的塌陷问题,是在于悬浮液中的粒子或颗粒,会因为重力作用而下沉。
但是加入淀粉后,由于其分子链的伸展和搭桥作用,可以阻止粒子或颗粒的下沉,从而保持悬浮液的稳定性。
因此。
在听着是因为淀粉。
小林龙胆的瞳孔,不禁渐渐变大。
她这才意识到在甜品的专业性上,张凡所展露出来的天赋和能力,竟也是如此之强!
不知为何,她以往都不太喜欢吃甜品,因为那股甜腻腻的味道,让她很容易就产生厌恶之感!但在品尝着张凡的舒芙蕾甜品后,她却觉得还不过瘾!
甚至,舒芙蕾的内馅在形销之后,还能继续残存在嘴里。
这种感觉,让她感到所有对舒芙蕾甜品的描述都是苍白的,更让她在第一次品尝的时候就觉得异常满足!
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