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第五百九十五章 点评红楼宴（第2页）

从没听过这个理论的沈向华菜也顾不上吃，一脸期待的着苏子放，等他讲后面的原因。

苏子放也没有想到他们居然会对这种厨师圈的小八卦这么感兴趣。

清清嗓子继续讲述起来。

“其实很简单，小葱拌腐是为了厨师的调味水平，这两种食材不处理好会有浓郁的葱味和腥味，吃完后会留有异味，所以要事先调味处理。”

“青椒肉丝是为了火候，食材易得，而且吃的比较多，算是家常菜，要肉丝软嫩、青椒脆而不生，熟而不绵。同时达到这两个要求的青椒肉丝其实还是不容易做出来的。”

“蛋炒饭本身并不难，但是在考厨师的时候其实就是综合实力。”

“因为一般人听到这道菜都觉得很神秘，可是实际上这道菜并没有多特殊。就算是食神蛋炒饭也只是料比较丰富。”

“所以我倒是觉得前两道就够了，蛋炒饭纯粹是个炒作。”

苏子放淡淡开口，完全忘记自己当年练习蛋炒饭的心碎过程。

苏子放说完这些继续讲解着桌上菜品的典故。

一边讲解，其他人一边品尝。

不到十分钟，冷盘部分全部品尝完毕，服务员在一旁等候准备撤菜。

沈向华首先选了一份酒糟鸭信，又选了一盘蓑衣黄瓜。

苏子放了一眼，没有出声。

自己这位准岳父这是选了两道下酒菜啊

只听说北方有旧时候的穷人用铁钉子当下酒菜就酒的，没听过有人用下酒菜就白开水的啊

夏茵和沈安妍选了一份胭脂鹅脯，临要做决定的时候又选了一盘如意糕。

周听雨没有什么别的喜好，尝了两只大虾，随手点下一盘。

众人便都向苏子放。

只剩下佛手海蜇皮没有做决定。

这道菜是红楼宴的菜品，也是一道传统的淮扬菜。

做法不算复杂。

用水将海蜇皮浸泡洗净后用刀切成3厘米宽的长条，再沿长条纵向切成五指手掌形状的条。

上桌前，入开水汆烫，接着调味装盘就好。

成菜色泽淡黄，鲜脆爽口，因为切好的海蜇皮状若佛手，所以有了这个名字。

一般人只会品尝到海蜇皮的爽脆，但是到了苏子放这种要求的厨师才会注意到菜品的细微不同，比如海蜇本身的鲜味和咸味。

很多人都会觉得海鲜就应该有咸鲜味，所以觉得正常。

但其实恰到好处的海蜇是要尽可能的处理掉海蜇本身的咸味，而只保留鲜味才是。

而苏子放恰好跟袁才哲学过姿势和处理海蜇皮的方法。

因此，面前的两份海蜇皮一入口，他就尝出了问题所在。

没有一点犹豫，将其中一份拿出递给服务员“这份，不用了，谢谢”

沈向华到苏子放的选择迟疑了几秒。

“小苏是怎么判断海蜇丝的好坏的为什么我尝着都差不多”

周听雨没说话，不过脸上的表情也是这个意思。

苏子放着他们的表情轻轻开口“其实很简单。”

“海蜇丝如果处理得当，本身是不需要经过开水焯水的，那样会损失掉爽脆口感，即使是再用冰水浇也没有用。”

“所以，有一个很好的处理方式就是，直接用净化过的纯净水来浸泡，保持低温、经常更换水。”

“不用焯水，直接切丝凉拌，才有最好的口感”

苏子放说完这些，热菜也陆续端了上来。chatere请牢记收藏，网址最新最快无防盗免费阅读

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