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第90章 烤鸭飘香（第2页）

杜尚清右手食指入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，步作用在于方便开膛取出内脏。

杜尚清边做边讲解，让大家都明白道理。

接下杜尚清在鸭子右翅下开口，开口子呈月牙形状。

他取内脏度很快，以免污染切口。用一～c秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向倾斜，一定要放稳。

“支撑目在于支膛，使鸭体造型漂亮，大家要记喽。”

“好，大家都过学着做，做好些鸭子在冲洗一下，把肚子冲洗干净。”

面几步也很关键，香料盐全身腌制，杜尚清只给大家示范一下如何涂抹均匀，至于香料组成杜尚清暂时打算公开。

然就沸水烫胚，样做能使充在皮层下气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使造型更加美观。

“现在上糖，以份糖兑份水比例调制成溶，淋浇在鸭体上，三勺即可。”

上糖目：一能使烤鸭过烤制全身呈枣红;能使烤制成品表皮酥脆，食适口腻。

最一步晾皮又称风干。

杜尚清将鸭坯放在凉、通风处，使肌和皮层内水分蒸，使表皮和皮下结缔组织紧密地结合在一起，样能够在过烤制增加成品皮层厚度。

等到三十只鸭子都处理好，杜三，杜五也拉了一车柿子树柴。

一切准备就绪，就静静地等待鸭子腌制入味了。

过一夜腌制，鸭子都入味了。杜尚清准备开始烤制鸭子。

“制好鸭坯在进炉以前，要向腔内注入沸汤水，样强烈地烫煮肌脂肪，可促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内”特。”

杜尚清用一节高粱秸秆入鸭体肛门，以防灌入汤水外流，然从右翅刀口灌入滚开汤水，灌好，再向鸭体浇淋～勺糖，目弥补第一次挂糖均匀部位。

“三接过去，一只只小心挂好喽。”

三，五，齐柏都过接烫好鸭子。

一烤箱差多可以放十五只，杜尚清又检查了一下鸭子距离，尽量要太拥挤。

“好，关上箱门，加柴。”

杜尚清让三开始点。

第一次烤制，杜尚清十分在意烤制时间把握，约莫半炷香时间，杜尚清就打开了炉门，检查了一下。

杜尚清用手感知了一下炉温，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭体收缩，脯塌陷。

所以掌握合适烤制时间很重要，时间过长、头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。

杜尚清取下一只细细观察，错，烤鸭全身枣红，腹腔内汤清澈，打开烤箱一香气扑鼻而，看样子应该成功了。

“，你又做什好吃了？那香，可以吃了吗？”

杜头出现正时候，好巧巧！

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