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第一百八十四章 圣但尼6（第1页）

（）今天帮父母大采买去了，写完，明早更替，抱歉。

——————喜爱食文艺复兴（上）

文艺复兴时期意大利每天消耗着大量食，甚至大大过了现代美国食量，个量对现在以面食主意大利说，足以引蛋白质休克。比如，在年曼图亚（ntua）一次“家庭晚宴”上，用餐者八位绅士，除&xeoo沙拉、面包、水果和甜点，上桌菜式包括十八盘野沙拉、五只阉、九十香肠、丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏（prosciutto）和摩泰台拉熏香肚（rtade）馅饼、十五只鹌鹑、十五米兰香肠和一只雄鹿——而些只第一道菜。

——五乡地贝伦加里奥（bereerre）

据文艺复兴时期烹饪书籍记载，在那时，厨师们都竭力购买各种市面售香料。英国两本书名详被称“哈雷抄稿”号（th，约o年）和o号（th，约o年）烹饪书，建议厨师们在烹饪百分九十鱼类菜肴时都毫吝啬地添加大量香料。两本书中最常提及香料姜、黑胡椒、豆蔻皮、丁香、桂和山姜（gaga）。“中世纪统治阶级酷爱味道浓郁菜肴，”沃尔夫冈?施菲尔布施评论道，“社会地位越高家庭，使用香料量越大。”

作贵族阶级成员马诺和普拉纳，也在他们菜谱中强调大量香料使用。绝对上流社会炫耀消费一种形式，因们明显地可以从他们菜谱中看出香料使用与财富、地位和声望密切相关。确实，在厨房里豪放地使用香料常事，但绝偶然生。香料用量在等级制度下过心安排，并且与食物等级并列。

中世纪晚期和文艺复兴早期们大量使用香料事实下另一个原因——香料具药用功效。每一种厨用香料最早都作药物引进，随才用于烹饪。从十三世纪到十七世纪初，几乎所医师都建议在烹饪类时加入大量香料，以便们更好地消化它们。在一时期，们普遍认消化也一种烹饪形式，它生在胃里，辅以体“动物热能”而完成。正因如此，被视“热”香料，正好可以帮助消化。们判定胡椒第四级“热”与“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级；桂皮、孜然、荜澄茄和豆蔻第级，以此类推。

趣，尽管香料助于消化，但患病&xeoo被禁止与接触。烧病能使用香料，因又热又干香料会使病恶化。病食物一般煮熟添加糖代替香料，因糖“最温和”调味品。

当然，任何一个时代在烹饪中使用香料基本原因都它们可以增添菜肴风味，使清淡食物滋味；过香料也可以杀菌——如上两个理论可分割。詹尼弗?比林（jenniferbig）和保罗?du谢尔曼（）在他们著作《香料杀菌功能：什们爱吃辣》（anti?fspieikeithot）中提出食谱上记载实则一场永无休止竞争，场争夺食物竞争生在们和寄生虫间。们在烹饪中所做一切：洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都了避免食物被些寄生虫污染，毕竟调味用香料大都杀菌作用。两位作家总结道：“们认烹饪时使用香料最本原因消灭食物产生细菌和真菌。”

在达?芬奇时代，香料受欢迎程度空前绝，但一状况并持续太久。个问题一直制约着威尼斯香料贸易，那就运送胡椒等香料曲折路线——从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯，要花费昂贵运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯在一贸易中赚取了过高利润时，其他国家商就开始进入香料贸易个领域。显然，消除贸易中间方法就开辟一条从印度直达欧洲海路。因此当通往印度航线被现，葡萄牙以及其荷兰从威尼斯手中抢走了香料生意。而一事实导致了香料价格大幅下跌，更多能力购买些香料了。样，香料再如以前那样神秘而富异国调，它们变得寻常起。此外，文艺复兴中晚期营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一，风靡一时香料在欧洲渐渐衰落了。

可供文艺复兴时期厨师选用香料种类很多，胡椒就三种：黑胡椒（pipernigru、长胡椒（piperongu以及荜澄茄（pipercubeba）。厨师橱柜里面可能会桂皮、天堂谷（摩洛哥豆蔻，egueta）、孜然、豆蔻（nutg）、豆蔻干皮（）和丁香（coves）。厨师们通常使用磨成状香料，将它们加入菜汁者酱汁中，过滤再重新浇于菜肴上。使用个方法可以保证香料会在与食物一同烹煮过程中失去其原?味，从而最大限度地保留香料浓郁味道。

文艺复兴时期们使用其他调味品及香草欧芹（parsey）、茴香（fenne）、墨角兰（rjora、薄荷（nt）、鼠尾草（sa）、迷迭香（rosery）、牛至（ano）、百里香（thy）、莳萝（di）、罗勒（basi）、大蒜（garetion）。虽然最三种被认蔬菜中最“高贵”，但它们也曾出现在贵族餐桌上。

动物类等级

在文艺复兴时期意大利，但凡受过教育们都认世间万物皆生于土、水、气、，且由“存在巨链”（greatofbeg）决定其秩序。而自卢克莱修（ucreti）时代起至哥白尼和文艺复兴时期，大多数文化都接受一关于宇宙结构概念。“存在巨链”由许多存在着等级关系链接构成，囊括从最基本低级元素（如岩石）到“至臻完美”（指上帝）各种事物。依照个观点，动植物等级取决于它们在个链条中地位。诸如洋葱类块植物列位最低，而像凤凰样神秘生物，因其属生类且仅次于上帝地位，则高居链条端。每一种动植物都比其上级低等，同时比其下级高贵，因此，任何两种动物植物享相同尊贵度。

水生物中最低等生物底栖喂食型壳类水生物，如牡蛎和蛤；居于其上虾、蟹及龙虾；鱼类在其上一级。最高等级水生动物鲸和海豚，那时类掌握了捕获它们技术。鲸和海豚会游现于海洋表面，因此们认它们在奋力呼空气，正因样，它们被赋予了一定程度高贵。

博洛尼亚大腊肠（boogna）历史

摩泰台拉（rtade）博洛尼亚最名香肠，其历史可以追溯到十六世纪。现在，艾米利亚-罗马涅地区（regionsna）、伦第、威尼托（veo）、托斯卡纳、马尔凯、拉提姆、特兰托省都出产种香肠。

在存在链中，居于海豚和鸟类间生动物，些动物中在最底端猪，羊居中，牛，特别小牛位于一系列端。按此理，空中飞禽便最高档食物，其顺序，鸭和鹅（水鸟）在底端，居中，鸣禽在端。艾伦?格里科（aengrie）对一等级体系在宫廷宴会中运用做了如下说明：

在宴会上，例如年以南尼娜?美第奇名贝纳多?卢彻莱（bernardorucei）举行那次盛宴上，主用小牛招待在两家乡下地产名下客，而最重要宾客享用阉、以及其他禽。按类等级划分，羊（极可能当时商阶级常食品）居于小牛下，猪地位最低。猪，特别过盐腌，在当时颇受轻视，其中最可能原因，猪底层阶级最常食用类。

喜爱食文艺复兴（下）

喜爱食文艺复兴（下）

年月，在费拉拉（ferrara）举行安娜?斯弗查（annasforza）与亚法若?埃斯特（afoe）婚宴上，们在一周内吃掉了四万五千磅。如何才能负担得起一庞大数量呢？亚法若父亲埃尔科莱?埃斯特公爵采取了一些提高收入非常措施，以保证场盛大豪华婚礼顺利完成。些措施包括：征收额外税款以及强制地从偏远地区运艺术品和装饰品。

所幸些等级区分并阻碍烹饪和菜谱展；事实上，马诺和普拉纳著作都深入地研了当时大部分食材，而受制于与原料相对应贵等级。马诺大多数类菜谱都关于小牛，但他并忽视那些等级较低类：

关于香肠制作

如果你想要用猪其他类制作美味香肠，所选用必须肥瘦兼，去筋并且剁成小块。十磅需添加一磅盐、两盎司洗净优质茴香籽及两盎司磨黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净肠衣，将灌入，挂起用烟熏干。

里值得注意，虽然猪地位低下，们&xeoo认它适于制作香肠。钱食用除猪外各种类，甚至包括医师们认定会对体产生伤害那些，其目只了炫耀和足他们自身优越感。些被认“害”食物水果、鹿、河鲜、七鳃鳗（rey）和鼠海豚（porpoise），过，们在烹制和调味时，会采用各种方法降低它们危害，使它们变得适于食用。对于居在海岸线以内六十英里们说，他们常食用等级最低动物水生壳类；而们能吃到最高档食物就烹制重新饰以七彩羽翼孔雀，时带喷装置，详见第六章中马诺食谱。

除禽和小牛外，一些用猪（最高档猪）、小山羊和羔羊制成天特风味菜肴也大受欢迎。夏天们最常吃羊。关于文艺复兴时期们食用野味况，从各种资料看，研者们各执一词。其中，一位研者认野味在当时并常见，而另一位则声称野味在农村广食用，只很少见于宫廷中。而笔者本在研马诺和普拉纳食谱中现两位大师常提到野猪、熊及狍，但如果算鸣禽和野兔，以野味主料菜谱就很少。

过该烹制些类呢？下面马诺建议：

阉公牛和母牛都需煮食。牛犊适于煮食，过其里脊部位最好烤食，则适于做丸子。绵羊适于煮食，但其肩和适于烤制。阉公猪论过样烹制，都利于健康。在一月食用配以蒜汁山羊尤其美味。所种类兔都适合烤制，而熊最好做成派食用。

在大斋期以及每周三、周五，因禁食类，鱼类便最佳选择。们最常食用淡水鱼（包括新鲜和盐腌）欧鳊（brea、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现海鱼鳎（e）、鲭鱼（ckere）、金枪鱼、鳕鱼和红鲣（redet）。当时，鲜鱼货元很稳定，加长途运会使鱼新鲜度难以保持，因此，在内们吃到鱼几乎都盐腌制。

从卷心菜到葡萄

学者们研中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院食物开支况以及所购买食物种类所依据主要当时账簿，而些账簿中&xeoo出现关于蔬菜记录，因蔬菜消费并那时市场济一部分。如同蛋和蜂蜜、蔬菜都自产自销，很少与鱼类类一起作商品出现在市场上。在地位低下农家菜园里和致皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他些蔬菜则与阿拉伯文化着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在oo年以就被引入意大利，但&xeoo过了一段很长时间才被意大利用于烹饪。

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