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第95章十娘我好饿（第1页）

之后，盖上盖子，用中小火熬制两个时辰。

骨肉的精华，全都融入了汤里，这老汤味道醇厚，满屋都是香气。

用笊篱把鸡骨架、五花肉、料渣都捞起来，锅里只剩料汤，这一锅老汤就真的做好了。

若是在大户人家，这鸡骨架、五花肉就弃之不用，喂狗或者赏给下人。

朱永在一旁听得肉疼，这么好的东西，大户人家竟然弃之不用。

“在船上，这两样肉扔掉就太可惜，一会儿放入卤汤里再次熬制则会坏了味儿，就放在一旁，一会儿把五花肉剁碎了，单独加上卤汤再熬一熬，做成肉夹馍馅儿也是极鲜嫩的。”

朱永听着也觉得这样处置挺不错。

“咱们先不管这两样了，我来教你调制卤汤。”柳茹月又打开了装着香料的纸包。

朱永惊呆了，“还得重新配置香料包么”

刚才都已经配置了两次了

柳茹月毫无心理负担的回答道，“是的。”

他平时就直接做一次卤料包，把肉扔进去就熬制了，十娘这方法做出来的卤肉得是什么味道啊，“刚才研磨成粉的还有很多粉，不用么”

“我是帮你研磨出来，你可以留着以后用。”

“”所以还是为了我好咯

“取半钱多香果、半钱多草果、半钱多白扣、一小撮灵草、白芷两片、栀子两枚、1钱山奈、3钱小茴、半钱荜茇、半钱少许甘草、4钱香叶、半钱砂仁、半钱多丁香、

2钱麻椒、4钱桂皮、4钱陈皮、2钱花椒、1钱半白胡椒、4钱八角、半钱少许良姜。”

柳茹月将所有香料捡入陶钵里，再次倒入石臼，研磨成碎末。

混合均匀后，取30克香料碎放入纱布袋拴紧备用。

“接下来，往装着老汤的卤桶里放入葱段8钱，姜片5钱、盐16钱、料酒8钱，红曲米粉2钱、肉香粉半钱，灯笼椒3钱增香，以及刚做好的卤料包。”

“为了提鲜，还可以加入鸡汁小半碗，为了卤肉上去色泽鲜亮、艳丽还得放入糖色30钱。”

之前老汤里有熬制鸡骨架，所以也不需要再次放入鸡汁。

糖色的作用其实和老抽一样，都是为了上色，“你会炒糖色么”

朱永摇摇头，“不会。”

“炒糖色可以用水炒，也可以用油炒，用油炒掌握不好火候就容易炒糊，所以我就教你水炒法。”柳茹月来到小火炉前，拿了一口小炒锅来热锅。

“那用冰糖炒，还是把砂糖炒”

“都可以，不过冰糖炒更好一些。”柳茹月在热好的锅里加入一盆清水，又立刻舀了半盆冰糖倒入锅中。

她事无巨细的说道，“你控制一下火候，不能火太旺，一直都得是小火。”

朱永上前将小火炉里的碳火用铁铲取了一些出来放在废弃的砂锅里。

“先把冰糖全部炒化，一直要用汤勺在锅里搅动。”柳茹月手上不断用汤勺的底部在锅里顺时针的搅动，并未翻炒。

“炒化后的冰糖水会起大泡泡，之后继续搅动汤勺，透明的糖水先会变成白色的、随后变成黄色、后面会变成棕色、深棕色。”

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