江吟此次来徽州,待不了几天便要赶回蒙山。
因此,第二日一大早,她便跟着江四娘早早来了茶园。还跟着一起入园采摘鲜叶,准备按照黄山毛峰的炒制手法来炒茶。
黄山毛峰的炒制手法比蒙山茶简单,许安曾示范过一次,江四娘看一遍,便已经学会了。
江氏炒制的蒙顶石花,需要经过鲜叶堆放、杀青、摊凉、炒二青、摊凉、炒三青、摊凉、做形提毫、摊凉及烘干。
蒙顶石花,造型自然美观,外型像石头上苔藓,冲泡后整芽形似花。
扁平匀直,嫩绿油润。汤色嫩绿,清澈明亮。香气浓郁,芬芳鲜嫩。滋味鲜嫩,浓郁回甘。叶底细嫩,芽叶匀整。
而蒙顶黄芽,则需要经过鲜叶摊放、杀青、摊凉、炒二青、包黄、炒三青、堆黄、四炒、干燥提毫及烘干。
蒙顶黄芽外形扁直,芽条匀整,色泽嫩黄,芽毫显露,花香幽长,汤色黄亮透碧,滋味鲜醇回甘。
蒙顶石花为绿茶,黄芽为黄茶。虽黄山毛峰口味似两者混合,但从炒制手法上,便能瞧出里头天差地别。
黄山毛峰外形白毫披身,芽尖似峰,故取名为毛峰。冠以地名,便为黄山毛峰。
黄山毛峰芽肥壮、匀齐、多毫。香气清鲜高长,滋味鲜浓、醇厚,回味甘甜。
其汤色清澈明亮,叶底嫩黄肥壮,匀亮成朵。
据许安所言,若是能做到极致,炒出来的黄山毛峰,概括起来是香高、味醇、汤清、色润八个字。
当然,这只是他们的猜测。毕竟,至今为止,还没人制出完美的黄山毛峰。
黄山毛峰的炒制工序十分简单,仅分为鲜叶摊放分拣、杀青、揉捻及烘焙四道工序。
跟蒙山茶一样,鲜叶摊放分拣过后,便是杀青。
杀青是黄山毛峰茶炒制的第二道工序,可以使茶叶保持固有的绿色,是保证黄山毛峰茶汤清叶绿的关键。
杀青采取闷、抖结合,先把鲜叶均匀摊放在锅底闷杀,尽量散发掉鲜叶中的水份。
待锅口大量溢出水气时,再翻炒杀青。翻炒时,注意手势要轻快,不能用力过重,避免挤出茶汁而导致茶叶色泽发暗。
黄山毛峰茶杀青到水份减少至一半以下,叶质可以揉捻成团,嫩梗不容易折断、色泽墨绿即可。
紧接着便是是揉捻。
杀青叶起锅后,把杀青叶放在簸箕中摊开、翻匀。之后用手轻扬几次,充分搅拌。
杀青叶内部的热气散失后,把杀青叶倒入筐篓中。双手按住杀青叶,反复轻揉,使青叶卷曲成条状。
揉捻时速度要慢,且不能用力过重。还需注意得一边揉一边抖,以便保持芽叶的完整。
揉捻是黄山毛峰茶初制中的塑型工序,通过揉捻形成了毛峰茶紧结、弯曲的外形。
同时,炒青叶在受到挤压后,茶叶的部分结构也会逐渐扭曲破裂,渗出茶汁附着在揉捻叶的表面上,能够增加茶叶的黏结性。
揉捻过后,最后便是烘焙。
黄山毛峰茶的烘焙使用烘笼进行,烘笼由烘顶、烘圈组成,用竹篾编制而成。
揉捻结束后,在烘圈下面放上炭火,盖上烘顶。
为防止烟味影响茶叶品质,要等烘笼顶部不再有烟冒出后,才能放上青叶。
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