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第34章 第 34 章 一道广式点心炸牛乳顺利（第1页）

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第章

因上次献菜与江重涵救了邹老太太之事，朱大昌在邹家也算混了个脸熟。一看到他又来献菜，小厮立刻给他通传了。

寻常人家是献东西给谁就见谁，年过七十的老太太，见一见外男也没什么。可邹乡宦却怕有人欺骗自己的老母亲，每次有人送东西给老太太，他无论多忙都要先过目。

这次也一样，朱大昌顺利在偏厅见到了邹乡宦。

“见过邹老爷。”朱大昌恭恭敬敬地跪下行礼，他知道老爷们的时间耽误不得，直接说：“小人新学了一道点心，特来献给老太太尝尝。”

语罢，将食盒打开，从里面捧出一碟金灿灿的方块状点心来。

香气四溢，邹乡宦一闻就知道母亲喜欢，但也不免担心，问道：“这是何物？”

“回老爷的话，这东西诨名‘炸牛乳’。”朱大昌回答。

牛乳做的？邹乡宦一听，难免好奇：“这牛乳也能炸？”

朱大昌也不隐瞒，将做法详详细细地说了一遍。

“是，只是炸之前，还有做许多功夫。得先做干栗子粉、炸馒头粉，将干栗子粉与白糖粉混入牛乳炸中搅匀，小火煮着，搅拌至糊状。再装入方盒中，连盒放在冷水中湃着，直到牛乳糊凝固。此时切开，依次裹上栗子粉和蛋液、炸馒头粉，放入油中细细炸过，一道炸牛乳就成了。”

邹乡宦因母亲嗜好美食，对厨艺也略有研究，一听就知道这可不是简单工序，不觉点头：“这倒是有心了。”

要是被江重涵听到，他一定会在心里苦笑，这可不是有心，得是他手里有古今图书馆系统，查得到炸牛奶的做法。

原本炸牛奶的材料是牛奶、白糖、玉米淀粉、蛋液、面包糠，但这个时代……

白糖，有，不过是用黑糖脱色而来，很贵，非常贵，一斤差不多要六分银子，还很难买到。要不是朱大昌通过水晶冷淘脍已经挣了些银子，做一道炸牛奶用的白糖也不多，颖安县离盛产白糖的松江也不算特别远，这道点心先就夭折了。

面包糠……可以用炸馒头片磨成粉代替。做法是买了馒头，切丁炒脆，再用细布包着舂成粉。

但是，淀粉是炸牛奶能凝固的关键，而且为了口感，炸牛奶用的是玉米淀粉，口感稍差的可以用代替品红薯淀粉、木薯淀粉。问题是，这个时代红薯、木薯、玉米都可能只在广东、福建这两个沿海地区偶尔出现，还没在江南露面，更没有推广种植。

最后，江重涵仔细查了资料，决定用栗子粉代替。他还告诉朱大昌，栗子粉是牛奶能凝固的关键，将牛奶、栗子粉、糖放在小锅中，小火加热，不停搅拌，就能让牛奶变成牛奶糊。可要多少栗子粉、加热搅拌多久，才能凝固成浓稠顺滑的状态，得他用自己的厨师经验判断。

朱大昌足足失败了三次，才终于做出合适的牛奶糊。

装盒，冷却——现代做法是放冰箱里，古代没有冰箱，朱大昌家也没有冰鉴。亏得这时候是初春，江南仍然天寒地冻，夜晚室外经常出现o-°的低温，跟冰箱的冷藏室差不多。在寒夜里湃了一个多时辰，牛奶糊顺利凝结。

之后就简单很多了，像朱大昌说的，裹，炸。

在江重涵的资料金手指，与朱大昌的厨艺下，一道广式点心炸牛乳顺利出炉。

朱大昌谨记江重涵的叮嘱，又道：“小人斗胆，请书僮小哥将这炸牛乳掰开。”

书僮用眼神请示，得到许可以后，净手，将炸牛乳轻轻掰开，不由得惊呼一声。

连邹乡宦也不由得坐直了。

这炸牛乳外表金黄酥脆，里头竟还是雪白的，而且柔嫩得仿佛牛乳凝结在其中！

邹乡宦迫不及待地催促：“拿来我尝尝。”

书僮立刻端上，邹乡宦拿了一块，初入口只觉酥脆，咬开之后，却尝到里头的柔嫩香甜，一块吃完，回味无穷。

“快。”邹乡宦吩咐，“将这碟炸牛乳送去给老太太。”

“邹老爷，小人做了两碟。”朱大昌将食盒里另外一份原封不动的炸牛乳端出来，书僮立刻端起，拿去送给邹老太太。

等书僮离开了，邹乡宦的目光才落到朱大昌身上，充满了审视。

到底是当过知府的人，朱大昌被他看得背后一片

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